烘焙机由三部分构成,放入生豆进行烘培的“滚筒”、使燃料燃烧的“燃烧器”(Burnet)、 调节排气筒(烟囱)空气量的“制气阀”(Damper)。通常还有“冷却机”——让烘焙完成的豆子立刻冷却的构造。其他还有域烘焙机排气导管相连的“集尘机”——用来收集微尘碎层和银皮的机器。以上是烘焙机主要的构造与功能。 烘焙机的热源有瓦斯、电、红外线、煤油灯。烘焙最重要的就是如何控制燃烧温度。其中最适合的就是瓦斯加热式烘焙机。有段时间炭火烘焙相当流行:炭火比瓦斯(约1300°C)的燃烧温度高(约3000°C),再加沙去哪个加热后产生的气体不含水分,因而被认为是最适合用来将生豆脱水的热源。
瓦斯与炭火烘培出的味道并没有太大的差异。传说炭火的香气会转移是没有科学依据的。根据研究表面:高温加热气体中的成分与香味绝不可能转移到豆子上。如果说咖啡都上会有炭火的香气,那也是因为炭粉覆盖在豆子上面的缘故。
烘培机大致分为以下三种:
直火式:最大特征就是滚筒有小洞,炉火直接烧到 豆表,豆子容易出现焦黑点,火侯不易控制,造成半生不熟,目前少有人使用,但若控制得宜其香气厚实。


半热风式:滚筒面不开洞,而两侧开有小洞,以引导 热气流进滚筒内,让豆子受热更均匀烘焙。最大好处是深浅焙皆宜,火侯的微调很方便,尤其诠释深焙豆甘甜浑厚的风味,更是热气式所不能及的。是目前最普及的机种 ,优点是余韵厚实甘甜,缺点是较费时。


热风式:以强力高温热气流吹拂烘炉内的豆子,使 豆子在空中飞舞,导热较果最佳,是最省工时的烘焙机。但烘焙速度太快,常造成香气发展不完全或太酸涩之缺点,优点是咖啡风味干净明亮。