咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。
蒸焙阶段:00 -10分钟; 放生豆-140C°;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢咖啡烘培 从豆心往外蒸发,咖啡好不好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,就会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。
脱水阶段(一爆前):10 -15分钟;140-180C°;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆。
一爆阶段(一爆结束二爆前):15 -18分钟;180-210C°;一爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的恰恰好的热能,表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦。随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是下豆点,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会优化。这个点取决于咖啡本身的风味,由于生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的风味就会有些许的不一样,在这个环节把关,将这个点控制在我们的理想范围内,保持稳定。
二爆阶段:18-20分钟;210-C°下豆;经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点后,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常星巴克都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的,到此 就是一场咖啡豆的完美演出。


浅培:当豆子迸发出第一声轻响(一爆),体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,gastro约为#70~#60。酸性主导了浅焙豆子的风味,适合花果调性的咖啡或是日晒豆。主要风味:柠檬、柑橘、百合花、香水月季、苹果、蓝莓、草莓。
中焙:咖啡豆呈现出优雅的褐色,gastro约为#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。主要风味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
深焙:咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,缺点是会牺牲掉香酸以及不耐培的香气。gastro约为#50~40。主要风味:树木油脂、烟熏味、烟味、可可、丁香。苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利特浓咖啡Espresso style coffee,所以又称为义式烘焙法。