蔗糖:烘培过程中部分会热烈解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。
咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆中),约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。 奎宁酸:奎宁酸含量在咖啡烘培至二爆时为最大值,使得深培与浅培风味差意略大,而萃取好的咖啡放凉变酸,也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸,进而增加咖啡酸涩味。
脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。
蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与醣类参与梅纳反应(美拉德反应),进而产生令人沉醉其中的复杂香气。 纤维:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出来
矿物质:含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。